김치업체 최초 소독공정 HACCP 인증,

실증으로 입증된 페라스타 솔루션

식품위생 규제 강화에 대응하는 소독공정 혁신

■ 기업 개요

• 업체명: 전라도 흥부식품
• 업종: 김치 제조업
• 특징: 생김치 비중이 높은 제조 구조 (비가열 공정)

■ 도입 배경

→ 2024년 김치 소독공정 의무 도입 발표 이후 도입 검토

• 2024년 학교급식 식중독 이슈 이후 김치 공정 내 소독공정 중요성 증가
• 식약처 HACCP 기준 개정으로 소독공정 CCP 필수화 흐름
• 김치업체의 위생관리 수준 향상 필요성 확대

■ 도입 포인트 (제품 선택 이유)

→ 헹굼 공정 없이도 안전성을 확보할 수 있는 과산화초산 기반 살균제 중,

• 법적 기준과 제조 신뢰성을 모두 충족하는 ‘페라스타’를 최종 선택
• 헹굼 공정 제거 가능 → 비용/공정 부담 감소
• 식품첨가물 기준 충족 제품 필요
• GMP 수준 제조시설 (HP&C) 신뢰성 확보

■ 공정변화

→ 소독공정은 유지하면서, 헹굼공정은 제거

• 절임배추 및 농산물 세척 후 소독 공정 적용(별도 헹굼 공정 없이 운영)
• 탈수 공정을 통해 자연스럽게 잔류 제거(잔류 시에도 안전성 확보 가능)
• CCP 공정으로 운영 가능
• 저온, 유기물 환경에서도 안정적 살균
• 노로바이러스까지 대응 가능

■ 도입 효과

→ 위생 수준은 향상되고, 제품 품질에는 영향을 주지 않음

✔ 위생 개선

• 미생물 검사 결과 개선
• 시설 위생 지표 개선
• 공중낙하균/표면오염도 감소

✔ 품질 영향 없음

• 맛, 색, 냄새, 식감 영향 없음(소비자 기호성 유지)
• 클레임 없음

✔ 공정 효율 개선(장기적 운영 비용 절감)

• 용수 절감
• 인력/시간 절감

■ 현장 담당자 코멘트

“지난 1년간 사용한 결과, 김치 품질에 영향을 주지 않으면서도 미생물 관리 수준이 개선된 것을 확인했습니다.”

■ 인증 및 성과

2025년 8월 김치 업계 최초 소독공정 CCP 적용 HACCP 인증 완료